フードビジネス(都市型)|食・農林水産

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事業計画 フードビジネス(都市型)

1.事業名称

都市部型食農分野におけるフードビジネスからみたアグリ事業人材育成

2.職域プロジェクトの名称

都市部型食農連携6次産業化人材育成プロジェクト

関係するコンソーシアムの名称(職域プロジェクトのみ記入)

食と農を結ぶ産学コンソーシアム

3.分野名

食・農林水産

4.代表機関

■ 代表法人

法人名 学校法人 誠心学園
学校名 東京誠心調理師専門学校
所在地 〒144-0052
東京都大田区蒲田3-21-4

5.産学官連携コンソーシアム又は職域プロジェクトの構成員・構成機関等

(1)構成機関

構成機関(学校・団体・機関等)の名称役割等都道府県名
1 東京誠心調理師専門学校 職域プロジェクト委員会・教育部会・評価部会 東京都
2 NPO法人フードビジネスコーディネイト協会 教育部会 東京都
3 平川農園 職域プロジェクト委員会・教育部会・評価部会 東京都
4 国際フード製菓専門学校 教育部会 神奈川県
5 東京都立園芸高等学校 教育部会 東京都
6 社団法人 日本中国料理協会 評価部会 東京都
7 社団法人 神奈川県洋菓子協会 評価部会 神奈川県
8 株式会社アンベック 評価部会 東京都
9 日本ホテル株式会社 評価部会 東京都
10 ノイン・シュプラーデン 評価部会 東京都

(2)協力者等

氏名所属・職名役割等都道府県名
藤木 隆幸 東京誠心調理師専門学校 教務部長 教育部会長・評価部会員 東京都
益田 秀明 NPO法人フードビジネスコーディネイト協会 教育部会員 東京都
平川 幸志郎 平川農園 教育部会員・評価部会員 東京都
千谷 順一郎 東京都立園芸高等学校 校長 教育部会員 東京都
齋藤 利昭 東京誠心調理師専門学校 技術室長 教育部会員 東京都
井上 幹弘 国際フード製菓専門学校 教授 教育部会員 神奈川県
廣瀬 道 東京誠心調理師専門学校 校長 評価部会長・教育部会員 東京都
中村 勝宏 日本ホテル株式会社取締役
ホテルメトロポリタンエドモント名誉総料理長
評価部会員 東京都
中村 徳宏 株式会社アンベック代表取締役 評価部会員 東京都
畔蒜 俊光 社団法人日本中国料理協会 副会長 評価部会員 東京都
渡部 昭 社団法人 神奈川県洋菓子協会 会長 評価部会員 神奈川県
指旗 誠 ノイン・シュプラーデン 代表取締役 評価部会員 神奈川県
藤田 真弘 東京誠心調理師専門学校 教授 評価部会員 東京都
麻生 亮 国際フード製菓専門学校 教務主任 評価部会員 神奈川県

6.事業の内容等

(1)事業の概要

フードサービス産業におけるマーケティング力、マネジメント力、商品開発力と都市部型アグリビジネスとのビジネス連携力等を持つ高度フードビジネス人材を養成するため、フードサービス分野におけるキャリア段位制度の確立に向けた教育プログラムの開発に取組む。また高度フードビジネス(調理を通じた付加価値を高める)人材育成から内閣府の実践キャリア・アップ戦略「6次産業化人材」との接続・連携した内容とする。

(2)事業の内容について (職域プロジェクトにおける具体的な取組内容)

今年度事業では、高度フードビジネス人材を確保・育成するためのプラットフォームとなる産学連携組織「食と農を結ぶ産学コンソーシアム(以下、食農コンソーシアム)」の方向性を踏まえ、フードビジネス分野におけるマーケティング力、マネジメント力、商品開発力と都市部型アグリビジネスとのビジネス連携力等を持つ高度フードビジネスの人材養成を目的に教育プログラムの開発と有効性を実証する。具体的には、①モデル・カリキュラムの編成と達成度評価方法の策定と試行②関係業界等の第3者による教育プログラムの、専門的・実践的教育活動としての評価指標の実証。モデル・カリキュラム基準の内容としては、フードサービス産業における中核的専門人材として必要な専門的・実践的教育活動として、マーケティング・原価マネジメント・商品メニュー開発・商品素材・食品安全・店舗開発設計・業態開発・調理理論等の専門知識、マネジメント演習・メニュー開発演習・調理技術実習・都市型農場実習・衛生管理演習・店舗経営実習などの実践教育を、地場(都市)の農産物を収穫活用した開発メニューによるレストランシミュレーションで集約する体系とする。達成度評価については、演習実習課題・資格取得状況・ISO22000検証システム・顧客アンケート等から評価項目・方法をレベル別に組み立てる。

上記の内容をもとに、フードサービス産業界の関係者による教育プログラムの評価方法を開発し、その効果を検証し、開発した教育プログラムの有効性、改善点について検討を行い教育プログラムのブラッシュアップを図る。

(3)事業の実施意義や必要性について

① 当該分野における人材需要等の状況、それを踏まえた事業の実施意義

本事業が対象とするフードビジネス分野におけるフードサービス産業では、マーケット多様化により新たな業態商品開発が展開され、企業間の競争により各店舗も売上げ確保に取り組んでいる。また厳しい経済不況から他産業と同様に経済的影響を受けており、食材原価の高騰と原価コントロール、合わせて消費者の低価格高品質、安全安心など多様なニーズへの対応も要求され、質の高い食材をいかに早く、効率的に調達できるかも大きな課題であり、産地のアグリビジネスとの連携も欠かせない。その一方、技術的専門人材の量的確保も充足しておらず、万年的に人手不足の実態もある。特に調理専門職の人材は調理技術の力量には長けているものの、新たな顧客を開拓するマーケティング力やアグリ業界と結びつくコーディネート力、業態・商品開発力の面では課題が多く、特に都市部においてはアグリビジネスとの交流はなく、生産者や生産物に対するアクションはされていない。本事業の目指す高度フードビジネス人材とは、このような食と農とのギャップを埋めるコーディネートやフードビジネス分野における人材の資質の向上と雇用の確保に貢献できる中核的専門人材であり意義あるものとなる。

② 上記(2)の取組が求められている状況、本事業により推進する必要性

国民の台所であるフードサービス産業では、自給率の低水準と輸入食品食材の拡大、食材の安定確保や信頼性・安全性に関する問題も多発している。特に、近年の産地偽装表示から始まり、大規模食中毒や食品由来の感染症の拡大等の食品関連の事件・事故が不安を加速している。本来は、フードシステムとして川上から川下までが一体となり取り組むべき課題であり、農業界・流通業界・フードサービス業界等が個別に解決しても根本的解決にはならないレベルである。フードビジネス分野側から、また農業分野側からもそうしたギャップを埋めるべく魅力のあるの中核的専門人材養成することが、フードシステム全体の前進に寄与することから、本事業でのフードビジネス分野におけるマーケティング力、マネジメント力、商品開発力と都市部型アグリビジネス力等を持つ高度フードビジネスの人材養成は、フードビジネス分野の活力を担い、さらにはアグリビジネスとの連携により農業分野にも新たな可能性を創出し、6次産業化人材育成への連動となり推進が必要である。

(4)事業の実施計画について (連携体制、工程、普及方策、期待される活動指標(アウトプット)・成果目標及び成果実績(アウトカム)等)

①連携体制
職域プロジェクト委員会
教育部会
評価部会

②工程
2012年9月・・・プロジェクト委員会
2012年10月~11月・・・各部会(モデルカリキュラム試行計画、評価方法計画
2012年12月・・・モデルカリキュラム実施、達成度評価実施
2013年1月・・・モデルカリキュラム実施、達成度評価実施
2013年2月・・・各部会(まとめ)、報告書作成
2013年3月・・・プロジェクト委員会、報告書提出

③ 普及方策
成果報告書を産学の関係者に配布。成果報告会の実施

④期待される活動指標
プロジェクト委員会、各部会の開催回数は、9月から3月までに全10回程度開催する。
モデルカリキュラム授業を、学生100名程度を対象に実施する。モデルカリキュラム授業の達成度評価を学生120名程度を対象に実施する。
モデルカリキュラム授業の達成度評価に関する顧客アンケートを16回×40名程度を対象に実施する。

⑤期待される成果実績
成果報告書の発行等を通じて、産学コンソーシアムへの加盟希望機関が増える。
モデルカリキュラム授業実証を通じて、教育プログラム受講希望者の増加が見込める。
また、就業から起業まで、食を核にした6次産業化の雇用創出等が期待される。

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(5)事業終了後の方針について(継続性、発展性 等)

本事業の成果を全国に普及・定着を図るため、本事業で開発した

①当該分野において求められる知識・技術・技能に関するモデル・カリキュラム基準の実証

②達成度評価〔ユニット履修評価、ポートフォリオ評価、企業評価等等〕の実証・開発

③産業界、学校種を超えて学習ユニット積み上げ方式を実証(短期プログラムの開発、単位認定、単位互換、履修証明等)

等の教育プログラムについて、連携先の教育機関で継続的に導入試行を実施し、効果の確認や改善点を洗い出し、実用化を目指す。

カリキュラムイメージ

成果物